ACIDE MALIQUE

L’ACIDE MALIQUE pour l’oenologie est un acidifiant des moûts ou des vins. Il apporte de la fraîcheur au vin.

CARACTÉRISTIQUES :

Au sein de l’Union Européenne, l’utilisation de l’ACIDE MALIQUE (E296) pour l’oenologie pour acidifier les moûts et les vins est autorisée depuis le 1er aout 2009. De ce fait, cette pratique est réglementée en fonction des régions viticoles. Elle est donc soumise à la tenue de registre.

L’acide malique naturellement présent dans le raisin est l’acide L malique. C’est la seule forme métabolisable par les bactéries lactiques pour donner de l’acide L lactique.
L’ACIDE MALIQUE est un mélange racémique, c’est à dire équimolaire, des formes D et L de cet acide. Ainsi, lors de son addition, la partie «acide D malique» ne pourra pas être métabolisée par les bactéries. En revanche, l’acide L malique apporté pourra l’être. Lors de son utilisation, il est donc nécessaire de prévoir un sulfitage suffisant afin de prévenir toute fermentation malolactique en bouteille.

PROPRIÉTÉS ŒNOLOGIQUES :

• L’ACIDE MALIQUE s’utilise sur moûts ou sur vins. Toutefois, son intérêt principal est sur les vins blancs et rosés pour éviter la dégradation de sa partie L malique par les bactéries.
• L’ACIDE MALIQUE apporte une certaine fraîcheur et de la verdeur en bouche. Il est donc conseillé de réaliser des essais préalables afin de déterminer la dose d’emploi optimale.
• L’ajout d’ACIDE MALIQUE permet ainsi de jouer un rôle actif dans le profil gustatif et la structure des vins. Il offre aux œnologues une palette d’outils pour exprimer au mieux les qualités organoleptiques de chaque vin.

Pour de plus amples informations sur l’ACIDE MALIQUE et son utilisation en œnologie, n’hésitez pas à visiter notre page de contact. Notre équipe d’experts se tient à votre disposition pour répondre à toutes vos questions et vous accompagner dans vos projets de vinification. Optez pour la qualité et la précision en œnologie avec Martin Vialatte.