LA FLOTTATION EN OENOLOGIE, UNE PRATIQUE ANCESTRALE
La flottation existe depuis plus de 2000 ans. C’est une technique de séparation fondée sur les différences d’hydrophobicité des surfaces des particules à séparer. Ainsi, elle est très utilisée dans les domaines de la minéralurgie pour séparer les minéraux entre eux. Elle trouve également son utilité dans le traitement des eaux usées pour éliminer les graisses. De ce fait, cette technique très ancienne a fait ses preuves au fil du temps. La flottation est apparue en oenologie en 1987. Elle est aujourd’hui largement utilisée dans les caves et s’adapte bien aux moûts très riches en bourbes. Ainsi, cette pratique permet l’automatisation du débourbage avec une séparation très rapide des phases solides et liquides.
La flottation, bien qu’une pratique relativement récente en oenologie, est devenue un outil incontournable pour les vignerons. En effet, ces derniers sont à la recherche de moyens efficaces pour séparer les solides indésirables des moûts. Cette technique permet donc une automatisation efficace du débourbage tout en assurant une séparation rapide et efficace des phases solides et liquides dans le processus de vinification.
COMMENT LA RÉUSSIR ?
Depuis de nombreuses années, MARTIN VIALATTE® travaille sur la formulation et l’application de produits spécifiques aux procédés de flottation. Ainsi, leur choix, leur dose d’utilisation et leur association sont déterminants.
- L’enzymage préalable des moûts est nécessaire au bon déroulement du processus de flottation. Ceci conduit à une baisse de viscosité et à la formation de particules de pectines chargées et réactives avec les colles.
- Les colles protéiques végétales se révèlent très efficaces pour floculer les particules en suspension. Elles permettent également de former des flocons qui seront entraînés vers le haut de la cuve grâce au gaz injecté.
- Enfin, la bentonite, comme pour le débourbage statique, facilite la floculation de l’ensemble de la colle végétale. Une réflexion sur la turbidité des moûts et la nutrition est nécessaire pour allier bon débourbage et bonne fermentation alcoolique.
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