ACIDE FUMARIQUE
Stabilisants
Acide Fumarique – Inhibiteur de la fermentation malolactique
CARACTERISTIQUES :
L’ACIDE FUMARIQUE est un acide organique présent naturellement dans les vins. Il présente des caractéristiques intrigantes en tant qu’inhibiteur de la fermentation malolactique. Il est considéré comme un diacide car il possède deux fonctions carboxyliques, ce qui lui confère des propriétés uniques.
L’une de ses propriétés les plus notables est sa capacité à inhiber ou à bloquer les fermentations malolactiques lorsqu’il est présent à une certaine concentration. Cela en fait un outil précieux pour réduire la dépendance à l’utilisation du dioxyde de soufre (SO2). Ceci était traditionnellement employé à cette fin.
PROPRIETES ŒNOLOGIQUES :
D’un point de vue œnologique, l’utilisation de l’ACIDE FUMARIQUE dans le vin offre un contrôle précis sur le déroulement de la fermentation malolactique. Lorsqu’on l’ajoute de manière précoce, dès la fin de la fermentation alcoolique, c’est-à-dire lorsque la teneur en fructose/glucose est inférieure à 1 g/L, il permet de prévenir tout déclenchement indésirable de fermentations malolactiques. Cependant, si ajouté en cours de fermentation malolactique, il favorise partiellement leur réalisation. Cette polyvalence en fait un outil très intéressant pour les vignerons souhaitant réduire ou éliminer l’utilisation de SO2 dans le processus de vinification.
Remarque : Il est important de noter que l’utilisation de l’ACIDE FUMARIQUE nécessite de la prudence. Cela en particulier sur des vins contenant des sucres résiduels. En cas de refermentation alcoolique, les levures présentes dans le vin ont la capacité de métaboliser l’acide fumarique. Ceci le transformant en acide malique via leur cycle de Krebs. Par conséquent, il est essentiel d’évaluer soigneusement son utilisation pour éviter de passer d’un effet d’inhibition de la fermentation malolactique à un effet d’activation.
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