DESACID
Correcteurs d'acidités
Désacidification oenologique permettant de mettre en oeuvre la méthode dite «double-sel».
CARACTERISTIQUES :
La désacidification oenologique par la méthode dite «double-sel» est intéressante lorsque la teneur en acide malique est supérieure à celle en acide tartrique et que la fermentation malolactique n’est pas souhaitée : elle permet d’éliminer de l’acide malique sous forme de tartro-malate de calcium dans une proportion dépendant de la teneur en acide tartrique du vin.
PROPRIETES ŒNOLOGIQUES :
Une désacidification oenologique «double-sel» n’est possible qu’avec un produit comme le DESACID, composé de carbonate de calcium E170 précipité léger. Ce carbonate de calcium ultrafin présente une densité très faible, un haut pouvoir d’adsorption de l’eau et la particularité d’être très fluide ce qui permet d’assurer un mélange homogène solide/liquide dés l’écoulement du vin sur le DESACID.
L’ajout de DESACID entraîne la précipitation d’acide malique et d’acide tartrique sous la forme d’un sel, tartro-malate de calcium, composé à 50% d’acide tartrique et 50% d’acide malique. Si la teneur en acide tartrique est trop faible dans le vin, il est possible d’en ajouter au volume
partiel de vin à désacidifier. La réussite de l’opération réside dans le respect des conditions de pH, car ce sel se redécompose à pH < 4,5. Pour rester à un pH élevé, le vin est versé sur le carbonate de calcium, et seule une partie du volume de vin est désacidifiée, afin de rester en milieu excédentaire en
carbonate de calcium (d’où un pH élevé).
La désacidification par méthode «double-sel» se traduit par une perte en volume nominal qui
représente 1,5 litre pour 1 kg de carbonate de calcium, soit une perte de 0,1% pour une
désacidification de 1 g/l d’acide tartrique.
N.B: Il est impératif de bien respecter le volume partiel à désacidifier. La désacidification ne se
fera que sur des vins sulfités, stabilisés.
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