WAS IST CRACKING?
Bislang wurde ausschließlich rotes Lesegut wärmebehandelt. Doch seit einigen Jahren laufen Versuche, um Weißweine zu erzeugen, die ebenfalls wärmebehandelt werden. Dieses Verfahren nennt sich „Cracking“. Dabei wird weißer Most nach dem Keltern wärmebehandelt: Zunächst werden die Beeren gepresst, anschließend wird der Saft mit den Vorrichtungen, die traditionell für rotes Lesegut eingesetzt werden, auf 60 bis 85°C erhitzt. Der Most verweilt einige Stunden bei dieser Temperatur (je nachdem 2 bis 20 Stunden).
Dieses Verfahren ist zwar noch recht neu, war jedoch bereits Gegenstand von Vorstudien, die zeigen, dass die Wärmebehandlung weißer Moste sehr interessante Auswirkungen auf die Weinqualität hat, allerdings auch einige Nachteile birgt.
- Die Erzielung der Eiweißstabilität (3) (abhängig von Temperatur und Rebsorte)
- Die Steigerung der Aromenintensität, der Fruchtigkeit und der olfaktorischen Komplexität der Weine (1, 2, 3)
- Die Steigerung der Ausgewogenheit von Fülle/Säure (3)
- Die deutliche Verringerung des Geosmin-Gehalts der Weine (1)
- Die Steigerung der Qualität der Weine aus Lesegut mit Botrytisbefall (1, 3)
DIE OPTIMIERUNG EINES PHYSIKALISCHEN VERFAHRENS
Cracking lässt sich durch den Einsatz von Weinbehandlungsmitteln clever unterstützen, um einerseits die positive Wirkung des Verfahrens zu verstärken und andererseits die negativen Auswirkungen (Verstärkung der gelben Farbe (3), des adstringierenden Geschmacks und der Bittertöne (1, 2)) abzufedern. Entdecken Sie unsere Lösungen zur Vinifikation von Weinen aus dem Cracking-Verfahren.
Bibliografie:
(1)GUERIN L. , 2013, Apports de la thermovinification sur l’expression aromatique des vins blancs, Communication EUROVITI 2013
(2)SERRANO E. et al., 2013, Utilisation de la technique du chauffage des mouts en vue de la production de vins blancs aromatiques et légers, http://www. vignevin-sudouest.com, 2013
(3)PIC L. et al., 2012, Stabulation à chaud des jus blancs et rosés : une nouvelle pratique prometteuse, RFO, n°253
