FÜR EIN BESSERES VERSTÄNDNIS DES EINSATZES VON TANNINEN IST ES VOR ALLEM WICHTIG, IHRE EIGENSCHAFTEN UND IHREN NUTZEN FÜR DIE MOSTE UND WEINE ZU KENNEN.
Die Tannine für die Weinbereitung stammen aus verschiedenen botanischen Quellen, wobei traditionell Galläpfel von Eichen sowie Kastanien- oder Eichenholz verwendet werden. Inzwischen können auch weitere Quellen mit hohem Tanningehalt eingesetzt werden wie etwa Beerenhülsen oder Traubenkerne, Teeblätter, Artischocke und anderes.
Die chemische Struktur der Tannine hängt von ihrem Ursprung ab und dadurch lassen sie sich in drei große Gruppen einteilen:
- Die Gallotannine
- Die Ellagitannine
- Die Proanthocyanidin-Tannine, auch kondensierte Tannine genannt.
Die chemische Struktur der verschiedenen Gruppen verleiht den Tanninen ihre wichtigen Eigenschaften für die Weinbereitung.
Die Tannin-Gruppen lassen sich in aufsteigender Reihenfolge einordnen nach:
- ihrer oxidationshemmenden Eigenschaft und ihrem Sauerstoffverbrauch.
- ihrer Fähigkeit, die Anthocyane während der Vinifikation zu schützen.
- ihrer Fähigkeit, das Redoxpotenzial der Weine zu beeinflussen.
Infolge der gewonnenen Erkenntnisse und des kontrollierten Einsatzes von deren jeweiligen Eigenschaften hat MARTIN VIALATTE® spezielle Tannin-Präparate entwickelt, sodass den Weinbereitern heute Lösungen für ihre jeweiligen Problemstellungen zur Verfügung stehen.
Anhand der sehr detaillierten Analyse dieser Problemstellungen konnte MARTIN VIALATTE® die optimalen Kombinationen der Tannin-Gruppen sowie von deren botanischer Herkunft auswählen und anpassen und sich dabei deren Erfolg versprechendsten Eigenschaften zunutze machen.
