Die Stabilisierung von Weinen, sei es die Kolloidstabilisierung, die Eiweißstabilisierung oder die Weinsteinstabilisierung, ist ein traditionelles Know-how von Martin Vialatte®. Die Untersuchung dieses Verfahrens beginnt 1964 mit der Einführung der Membranfiltration und dann mit der Entwicklung und Herstellung der Metaweinsäure V40® in den Pariser Werken. Dabei wird Weinsäure zunächst stark erhitzt und dann rasch abgekühlt, ein damals einzigartiges Know-how, das als Lösung für die Herausforderungen der Pariser Abfüller entwickelt wird.

In den 1970er- und 1980er-Jahren wächst das Interesse an der Herstellung stabiler Weine und die Suche nach neuen Lösungen nimmt 1983 mit der Entwicklung des ersten Gummi arabicum für die Kolloid- und Weinsteinstabilität konkrete Formen an. Mit Gummi arabicum, ein aus (Seyal- und Verek-)Akazien gewonnenes natürliches Gummi, lassen sich Kupfer- und Eisentrübungen sowie die Ausfällung von Farbstoffen und Tartrat-Mikrokristallen vermeiden.

Innovationen zur Optimierung der Weinsteinstabilität folgen, als 2004 Arbeiten an der Carboxymethylcellulose (CMC), aus Holz gewonnene Cellulose, beginnen, die in der Lebensmittelindustrie zum Einsatz kommt. Dank ihrer doppelten Wirkweise – der Vorbeugung der Keimbildung von Tartrat-Kristallen und der Störung des Wachstums der Mikrokristalle – bietet sie eine Weinsteinstabilisierung, die nicht nur wirtschaftlich, sondern auch effizient und von Dauer ist. Die auf diesem Polymer beruhende Produktreihe CRISTAB® wird 2009 entwickelt und ist seither ein Riesenerfolg.

2017 wird dann eine neue Generation von Produkten zur Weinsteinstabilisierung entwickelt. Basierend auf der Kombination eines von der OIV genehmigten neuen Biopolymers, Kaliumpolyaspartat (KPA), und einem Polysaccharid pflanzlichen Ursprungs bietet sie eine nachhaltige Alternative zu den derzeitigen additiven und subtraktiven Verfahren für instabile bis sehr instabile Weine. Die Produktreihe ANTARTIKA® hemmt langfristig die Bildung und das Wachstum von Kaliumbitartrat-Kristallen und trägt dadurch auch zur sensorischen Ausgewogenheit der Weine (Farbe, Aroma, Struktur) bei.