COMPRENDER EL USO DE LOS TANINOS SIGNIFICA ANTE TODO CONOCER SUS PROPIEDADES Y SUS BENEFICIOS PARA EL MOSTO Y EL VINO.
Los taninos enológicos se obtienen a partir de distintas especies botánicas, siendo las más antiguas las agalla de roble, la madera de castaño y la madera de roble. Actualmente se utilizan también otras especies ricas en taninos, como los hollejos y las pepitas de uva, hojas de té, alcachofas, entre otros.
La estructura química de los taninos depende de su origen y permite clasificarlos en 3 grandes familias:
- Los taninos galicos,
- Los taninos elagicos,
- Los taninos proantocianicos también denominados taninos condensados.
La estructura química de las distintas familias es la que proporciona las valiosas propiedades enológicas de los taninos.
Las familias de taninos pueden clasificarse por orden creciente según:
- su capacidad antioxidante y de consumo de oxígeno.
- su capacidad para proteger los antocianos durante la vinificación.
- su capacidad para influir en el potencial de oxidación-reducción del vino.
A raíz de los conocimientos adquiridos y del control de estas propiedades, MARTIN VIALATTE® ha creado distintas preparaciones específicas de taninos para responder a los distintos problemas encontrados por el elaborador de vinos.
El análisis minucioso de estos problemas ha permitido a MARTIN VIALATTE® seleccionar y ajustar las combinaciones óptimas de las familias de taninos, así como sus orígenes botánicos, utilizando sus propiedades más interesantes.
