LA CLARIFICACIÓN: ¿EN QUÉ CONSISTE?
El principio general de una clarificación se basa en la reacción entre las proteínas de la cola, que actúan como electrolitos positivos al pH del vino, y los compuestos del vino que poseen un exceso de cargas negativas en su superficie. Esto provoca la neutralización de las cargas, lo que conduce a la formación de aglomerados. Estos complejos son inestables en presencia de cationes metálicos, dando lugar a su floculación. Dichos aglomerados, al ser más voluminosos, sedimentan más rápidamente permitiendo la clarificación del mosto o el vino.
A LA ESCUCHA DEL SECTOR
Desde la crisis de las vacas locas, a fi nales de los 90, la demanda de vinos sin aditivos de origen animal ni sustancias alergénicas no ha parado de aumentar. MARTIN VIALATTE® ha sido pionera en la puesta en marcha de un proyecto para identificar y desarrollar alternativas a los clarificantes de origen animal.
MARTIN VIALATTE® garantiza unos clarificantes de origen vegetal obtenidos exclusivamente de proteínas de guisantes, y sin OGM.
El clarificante perfecto o ideal no existe, por lo que es esencial establecer cual es el objetivo principal de la clarificación antes de elegir el producto, y después determinar su dosis.
