¿QUÉ ES EL CRACKING?
Hasta ahora, los tratamientos con calor eran exclusivos de la elaboración de vinos tintos. Sin embargo, hace ya varios años que se están realizando ensayos para elaborar vinos blancos tratados de la misma forma. Esta técnica se llama “cracking”. En este caso, el mosto blanco es tratado con calor tras el prensado: primero se prensan las uvas y seguidamente el mosto se calienta a una temperatura entre 60 °C y 85 °C utilizando el mismo equipamiento que para la vendimia tinta. El mosto se mantiene a esta temperatura durante algunas horas (de 2 h a 20 h, según el caso).
Aunque se trata de una técnica bastante reciente, ya ha sido objeto de varios estudios preliminares que muestran que el termotratamiento del mosto blanco tiene unas consecuencias muy interesantes para la calidad del vino.
- Obtención de la estabilidad proteica (3) (depende de la temperatura y la variedad de uva)
- Aumento de la intensidad aromática, el afrutado y la complejidad aromática del vino (1, 2, 3)
- Mejor equilibrio volumen/acidez (3)
- Disminución significativa de la concentración de geosmina en el vino (1)
- Mejor calidad de los vinos obtenidos a partir de uvas con botrytis (1, 3)
LA OPTIMIZACIÓN DE UN PROCESO FÍSICO
El cracking puede combinarse de manera inteligente con el uso de productos enológicos, tanto para mantener los efectos positivos de la técnica como para atenuar sus efectos negativos (aumento del color amarillo (3), mayor astringencia y amargor (1, 2)). Descubra nuestras soluciones para la elaboración de vinos en los que se ha utilizado la técnica del cracking.
Bibliografía:
(1)GUERIN L. , 2013, Apports de la thermovinification sur l’expression aromatique des vins blancs, Communication EUROVITI 2013
(2)SERRANO E. et al., 2013, Utilisation de la technique du chauffage des mouts en vue de la production de vins blancs aromatiques et légers, http://www. vignevin-sudouest.com, 2013
(3)PIC L. et al., 2012, Stabulation à chaud des jus blancs et rosés : une nouvelle pratique prometteuse, RFO, n°253
